|
Содержание
Введение
Несколько слов о черством
хлебе
Хозяйке на заметку
БУТЕРБРОДЫ
ГРЕНКИ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
ВТОРЫЕ БЛЮДА
СЛАДКИЕ
БЛЮДА
КВАСЫ
Литература
Есть в мире понятия, ценность которых ни в чем
не измеряется. Это воздух, земля, солнце, вода. К ним можно отнести
и «дар божий» — хлеб, древний и вечно молодой продукт человеческого
труда. В сознании человеческом хлеб представляется не только
караваем на столе, но и мерилом, нравственности. Не случайно люди
сложили о хлебе множество песен, стихов, пословиц и поговорок: «Где
хлебно и тепло, там и жить добро», «Хлебом сыты, хлебом и пьяны»,
«Хлеб да соль — и обед пошел», «Хлеба ни куска— стол доска». Это
свидетельствует, о безграничном уважении и любви к хлебу, которыми
он пользовался на протяжении всей истории
человечества.
• Использованы некоторые сведения из кн.
«Хлеб в нашем доме: Рецепты с использованием хлеба». — 3-е изд.,
перераб. и доп. — М.: Агропромиздат,
1986.
Слово «хлеб» имеет древнегреческое
происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в
специальных горшках, которые назывались «клибанос». Отсюда
произошло готское слово <гхлайфс*, которое затем переняли
древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке
сохранилось «хлайб», очень напоминающее наш <гхлеб» или
эстонское «лейб».
А совершилось открытие хлеба в глубокой
древности, свыше 15 тыс. лет назад. Именно в те далекие времена
человек впервые стал собирать и культивировать хлебные злаки. Самый
первый хлеб появился на свет в виде жидкой зерновой
каши.
Прошло еще несколько тысячелетий, и люди
научились готовить хлеб из сброженного теста. Затем родилось
пекарское мастерство, появились пекарни, предлагающие широкий выбор
хлебных изделий.
На Руси с древнейших времен выпечка хлеба
считалась делом ответственным и почетным. Уже в XVI—XVII вв. в
Московском государстве существовал контроль за качеством
продававшихся хлебных изделий. В конце XIX — начале XX вв. родилась
наука о хлебе, обосновывающая процессы производства
хлеба.
Хлебопекарные печи нашего времени — огромные
автоматизированные конвейеры, выпекающие
в сутки по 80—90 тыс. буханок или батонов. Одна
такая печь обеспечивает хлебом свыше 200 тыс. человек в
день.
Обычный хлеб содержит в себе практически все
питательные вещества, необходимые человеку. В нем есть белки,
углеводы, витамины группы В, минеральные соединения (соли кальция,
железа, фосфора). Важно и то, что хлеб никогда не приедается, не
надоедает. Рекомендуемые нормы хлеба для взрослого человека, не
занятого физическим трудом, сегодня составляют 300— 350 г в день;
для людей, занимающихся спортом, физическим трудом и другими
нагрузками, норма эта выше.
Хлеб—не только один из самых главных продуктов
питания, не только украшение стола в праздники и будни, но еще и
добрый помощник врачей-диетологов в их борьбе за здоровье человека.
Он рекомендуется при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой
системы, при гипертонии (ахлоридный и обдирный), гастрите и
язвенной болезни (хлеб с пониженной кислотностью), сахарном диабете
и ревматизме (белково-пше-ничный, белково-отрубной, ржаной
диабетический), почечной недостаточности (безбелковый бессолевый,
безбелковый из пшеничного крахмала), ожирении
(молочно-отрубной).
Эта книга — сборник полезных советов о том, как
следует экономно и бережно обращаться с главным продуктом питания'
человека, как его хранить, как приготовить много вкусных и полезных
кушаний из черствого хлеба, как с помощью хлеба сделать пищу
разнообразной, полезной и аппетитной.
Большинство представленных в книге рецептов
рассчитано на 4 порции. Они утверждены кулинарными советами трестов
и объединений управления общественного питания Пермского
облисполкома.
Несколько слов о
черством хлебе
Для людей с излишними жировыми накоплениями
черствый хлеб более полезен, чем свежий. Он менее вкусен, и съесть
его захочется меньше. Но дело не только в этом. Он медленнее
усваивается, и поэтому человек дольше испытывает чувство насыщения.
С черствым хлебом в организм поступает больше кислорода, что
положительно влияет на работу органов пищеварения и на развитие
полезной микрофлоры кишечника.
ПОЧЕМУ ТАК НАЗЫВАЕТСЯ?
Французское слово baton значит палка, жезл. Видимо, по внешнему
виду и дали длинной булке, похожей на палку, французское название
«батон*,
Слово «булка» заимствовано из польского языка. По-польски bulka —
это уменьшительная форма от слова bula — большой круглый хлеб.
Первоисточником польского слова было латинское bulla — шар, круглая
печать.
Черствый хлеб, по сравнению со свежим, меньше
раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника. Потребление
хлеба после суточной выдержки рекомендуется при гастрите, язвенной
болезни, при заболеваниях печени, желчных
путей.
В те времена, когда хлеб готовился в домашних
условиях, хозяйка выпекала его примерно раз в неделю.
Следовательно, население питалось в основном черствым хлебом.
Существует несколько способов освежения
хлеба:
1. Перед употреблением поместить изделия в
горячую духовую печь на 5—10 мин. и прогреть примерно до 60—70°
С.
2. Черствые хлебные изделия прогреть паром. Для
этого окунуть батон в холодную воду и тотчас поместить на несколько
минут в горячую
Калач — слово славянского происхождения. Оно
связано с круглой формой хлеба и возникло от корня «коло» (колесо)
с помощью суффикса «ачь».
Слово *сайка* заимствовано из эстонского языка.
С помощью суффикса «ка» эстонское слово csat» (белый хлеб)
превратилось в «сайку», которым обозначают будку из специального
теста.
духовую печь или поставить в духовую печь под
противень с хлебом миску с водой.
3. Черствый хлеб и булочные изделия становятся
вкуснее, если их обжарить в тостере или на
сковороде.
Из черствого хлеба можно готовить супы, пудинги,
сладкие запеканки, торты. Великолепный русский квас, секреты
производства которого дошли до нас из глубины веков, тоже готовят в
основном из черствого хлеба.
Хозяйке на
заметку
— Хранить хлеб лучше- всего в специальных
хлебницах, которые обеспечивают его свежесть не менее 1,5—2 суток,
защищают от высыхания и от порчи различными
вредителями;
— хлеб и хлебобулочные изделия будут черстветь
медленнее, если в мешочек или хлебницу положить вымытые разрезанные
яблоки, очищенный картофель или немного
соли;
— хранить хлеб с мясом и рыбой не рекомендуется:
их запах нежелателен для хлеба;
— супы с хлебом готовят только для одноразового
употребления (при их приготовлении используется черствый ржаной и
пшеничный хлеб);
— пудинги из хлеба запекают в духовом шкафу или
варят в специальной форме на водяной бане или на пару. Можно варить
пудинг в кипящей воде, завораживая в специальные салфетки из марли
или легкой натуральной ткани.
|
